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形は同じでも魚本来の旨みに欠けた(調味料の味だけの)かまぼこが多くなると消費者のかまぼこへの関心は段々と薄れてゆきます。
昔は、浜で水揚げされた魚でかまぼこ造りをしていましたから、季節によってまた、場所によってかまぼこの味が違い、それぞれに四季の魚の味が生かされていたようです。しかし今では、冷凍すりみが開発され、年中同じ原料を使ってかまぼこが造れるようになり、地域や季節ごとの特徴が薄れてきました。 そういう意味では、冷凍すりみの開発は功罪両面を持っていたというべきでしょう。


現在では、常時鮮魚を原料としてかまぼこ造りをしている地区は全国でも数えるほどしか残っていませんが、舞鶴では、舞鶴かまぼこは原料として最適といわれるシログチ、エソなどの新鮮な白身の生鮮魚を一匹一匹丁寧に包丁で頭切りし、魚の身の部分だけを水で晒して搾り取った生すりみを原料とした昔ながらの伝統の製法を守っています。
生すりみはすぐにかまぼこにしてしまうために、保存に必要な余分の添加物も必要なく
魚の旨みをなくしてしまうような極度の水晒しもしていないので、魚本来の自然の旨み
を味わうことが出来ます。


揚げ物(舞鶴地区では天ぷらといいます)、ちくわなども近海の雑魚をバランスよく生すりみにして原料として使用しております。

板かまぼこには白身で弾力の強い旨みのある魚種を使いますし、揚げ物、ちくわには
多少、色がついていても味が強く特徴のある魚を多く使用しています。また、季節によって獲れる魚の種類も変化しますが、季節ごとの原料魚種をうまく組み合わせたり、練り方を工夫することにより品質の変動がおこらないように努力しています。


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